Industria

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El destino principal de la carne porcina obtenida es la elaboración de chacinados, fiambres y embutidos, y en el caso de los porcinos de categoría, lechones, su destino principal es el consumo fresco.

Nuestro país cuenta, según registros  de 2014, con 71 establecimientos habilitados por Senasa para la faena de cerdos (mayores a 22 Kg), de los cuales la mayoría posee también habilitación para la elaboración de fiambres y chacinados, y 42 para la faena de lechones (menores a 22 Kg). Es destacable  que existe además una importante cantidad de establecimientos habilitados en el orden provincial y municipal que aportan un considerable volumen de producción.

El volumen de faena viene presentando un incremento con respecto a años anteriores de alrededor de 20% anual donde aproximadamente la mitad de la producción total es elaborada por cuatro establecimientos, los cuales poseen el mayor desarrollo industrial y tecnológico del sector.

La distribución territorial de los establecimientos porcinos marca su mayor concentración en el norte de la provincia de Buenos Aires, sur de Santa Fe y centro de Córdoba, más allá de su distribución dispersa en todo el territorio nacional.

Desde el punto de vista de la Inocuidad de los productos, el Senasa lleva a cabo planes de muestreo para la determinación de bacterias indicadoras y patógenas, Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos para la determinación de residuos de medicamentos, metales pesados y pesticidas. Se utiliza la técnica de la Digestión Artificial de todas las reses para la determinación del parásito Trichinella spiralis, además del examen sistemático de todos los órganos y carnes en playa de faena (examen “post mortem”), con el objeto de diagnosticar las patologías que se presenten que sean capaces de afectar la salud pública, la sanidad animal o causar perjuicio al interés de los consumidores.